經典川菜「酸菜魚」，酸菜切片有講究，口感大升級！魚肉抓醃滑嫩順口｜香麻酸辣超開胃！
「酸菜魚」是中式小館最熱門的名菜之一，這道菜又酸又麻超級涮嘴，絕對是下飯首選！今天阿慶就來教大家如何提升酸菜的口感與香氣，以及煉製最靈魂的花椒油～讓你在家也能輕鬆復刻經典名菜！
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◆料理小教室
1大匙 = 15ml=15cc
1小匙 = 5ml= 5cc
1飯碗 =200cc
1洗米杯=150cc
◆需要的食材
材料：
鱸魚 500g
酸菜 300g
蒜碎 45g
薑碎 10g
乾辣椒 8-9根
青花椒 2大匙
大紅袍花椒 2大匙
蔥 1根
市售高湯 500cc
熟白芝麻 適量
調味料：
冰糖 1/2小匙+1大匙
油 半杯
白胡椒粉 1/2小匙
米酒 1大匙
醃魚：
鹽 少許
白胡椒粉 1/3小匙
天然鮮味粉 1/3小匙
太白粉 1大匙
米酒 1小匙
油 1大匙
蛋白 1大匙
詳細食譜
1.處理酸菜
將「酸菜」纖維切掉並切成片狀，再放入鍋中加「冰糖」，以中火汆燙2-3分鐘，撈起濾乾後，用清水洗兩次並擦乾備用。
※粗纖維的地方要切掉，不然會咬不動喔！
2.醃魚肉
「魚肉」切片放碗中，下「鹽、天然鮮味粉、米酒、蛋白、白胡椒粉、太白粉、油」抓醃。
※油有潤滑作用，製作時才不會黏在一起~
3.煉花椒油
熱鍋下油，加入「大紅袍花椒、青花椒」以小火炒2分鐘，濾出花椒油。
※花椒不要炒過頭，不然會苦喔！
4.爆香料
鍋中下「花椒油」，加入「蒜碎、薑碎、乾辣椒」以小火爆香後，放入「魚頭、魚骨」轉大火煎香。
5.加入酸菜
下「酸菜」大火炒1分鐘後，倒入「高湯」轉小火慢煮2分鐘，再下「冰糖、白胡椒粉」調味。
※若沒有高湯，可以用水取代並加鹽調味唷！
※冰糖甜度較低，如果用二砂糖或白砂糖加半匙就好唷！
6.燜煮
放入「魚片」再加入「米酒」，蓋上鍋蓋以中火燜煮1分鐘。
7.沖熱油
起鍋後撒上「蔥花、白芝麻」，並將「花椒油」加熱沖入碗中即可上桌享用。
酸菜魚完成啦！
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